香薰鸡怎么做?香薰鸡原料配方是什么?哪里有学?

　　在先前介绍“道口烧鸡”时，我们提到卤水的变化，有“要想烧鸡好，香料加老汤”的典故。另外，在卤水香料药材的变化，则源自这款原称“沟帮子熏鸡”的东北鸡馔。

香薰鸡/资料图

　　据说，那是在清光绪二十五年(1899年)的事，当时有一个叫刘世忠的安徽人，在辽宁的北镇沟帮子一带经营熏鸡生意，也小有名堂，后来又得当地的一位老中医指点，一改传统卤水香料药材只放花椒(川椒)和八角(大茴香)这两种常用的香料，添加了一些能健脾开胃的中草药，如桂皮、陈皮和草果(大草蔻)等药材，使他烹的熏鸡更肉香味浓，名声四响，这一秘方逐渐传开，其后的“五香”及“十三香”等卤水味型就是根据他的概念而变化;另外，这款鸡馔，在烟熏料方面，却是再简单不过，只使用一味白糖，就有别于其他烟熏菜式，很值得我们研究。

　　香薰鸡怎么做?香薰鸡原料配方是什么?看完这些就知道啦~

　　制作香薰鸡所需用料：

　　清远鸡1只约900克，一般卤水1罉，白搪100克。

　　一般卤水配方：

　　清水3500克，生抽3500克，绍兴花雕酒2500克，白糖3000克，姜块100克，葱条250克，生抽200克，八角(大茴香)75克，桂皮100克，甘草100克，草果(大草蔻)25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，红谷米150克。

　　具体做法：

　　卤水：猛镬(锅)下油，坦透姜块和葱条，倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰搪的液体中，用慢火熬滚。卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹。同样在倒入姜葱时放入。初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油(酱油)的香味才充分发出。

　　卤浸： 我们在制作此鸡馔时，不可能完全按照一个世纪前所创的配方烹制，特别是广东远离中国的东北，一南一北，口味自然有所转变，只可以取其精髓继续发扬光大。取劏净的清远鸡，从背取内脏，即“琵琶法”，用刀背捶松鸡肉，以利入味。如按传统的方法，是用“马蓝”(马莲)捆绑鸡身，但广东较难寻找到，可用水草替代。待鸡用水草捆绑好后，放入以“菊花心”(即水仅涌动的状态，又称“虾眼水”)为度的“一般卤水”中慢火浸熟即可。

　　烟熏：待鸡卤浸熟后，架放入镬(锅)中，猛火加温，盖上盖顶有一小孔的镬盖，从盖顶的小孔处逐步逐步地撒人白糖，目的是用白糖产生的焦烟将鸡身熏香和着色。烟熏至3分钟时，应迅速将鸡翻身，以利色泽均匀，共烟熏约5分钟即可。

　　写在比较后：

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