桶子鸡怎么做?马豫兴桶子鸡原料配方是什么?哪里有学?

　　历史悠久的桶子鸡为开封“马豫兴”所经营，是开封历史上独具一格的风味食品。

　　远在北宋时期，开封就有一家酒楼烹制桶子鸡，后来迁往南京(当时名建康)。清咸丰三年(公元1853年)，又由金陵(今南京市)带一桶陈年老汤迁回开封。因为这家酒楼的创建人是豫兴，回民，所以店铺原号“金陵教门马豫兴”，简称“马豫兴”。

桶子鸡/资料图

　　“马豫兴”的桶子鸡，是将生长期不过三年、肋肉饱满、胸脯挂油、体形圆美的优等肥嫩活母鸡，宰烫退火，巧配调料，以文火煨制而成，“汤浓料香，味道醉厚。”成品皮色乳黄，肉质洁白，油而不腻，咸香发脆，鲜嫩爽口，后味醇美。

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　　在制作桶子鸡时要注意两点，一是必须选用三年以内的胸脯圆润、油脂丰满的母鸡;二是要善于运用与掌握火候;而且使用老汤卤制才有风味，否则鸡皮不脆、鸡肉不嫩，亦无金黄油润的色泽。

　　卤汤配制：清水5于克、精盐750克，料酒500克，白酱油1千克放在一起烧沸;把花椒、肉桂、良姜(各150克)、丁香5克、甘草50克、大葱和姜(各250克)一起装进料袋放入锅内，煮3-5沸，再下入鸡卤制。以后每次卤制均需添加调味料及香料。卤汤使用的次数越多而成品的风味越佳，则成老汤。

　　鸡子加工：母鸡宰杀后，用60-75摄氏度热水烫透，褪净鸡毛(要保持鸡皮的完整、白亮)、剁去小腿骨与一节翅膀。从右边翅膀下开口(约3厘米)掏出内脏;从脖子背面开口(约3厘米)取出鸡嗦，洗净里外的血污。用盐、花椒装入鸡腹内，再塞进切碎的荷叶进行码味;然后将鸡放入卤锅内，用锅算子压住，使鸡全部浸入卤汤内;先用旺火烧沸(约10分钟)，再改用微火卤制(保持锅内微沸即可)，盖上锅盖浸焖至透即成。

　　写在比较后：

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